Квашение капусты

Хорошо приготовленная квашеная капуста – богатый источник витамина С и минеральных веществ, особенно солей калия, кальция, фосфора. Ценность квашеной капусты состоит в том, что содержит молочную кислоту, которая влияет на процессы пищеварения.

Для квашения капусты выбираем капусту более поздних сотов. Очищаем от  грязных листьев, шинкуем.

Из расчета на 10 кг капусту берем 200 г соли и столько же морковки, при желании (по вкусу) добавляем 50 г сахара.

Для улучшения и разнообразия капусту в кадушке квасят также с яблоками, клюквой, брусникой, лавровым листом, тмином, сладким перцем, свёклой, пастернаком.  При использовании приправ действуем следующим образом: морковку, пастернак нарезаем соломкой либо тонкими кругами; яблоки выбираем поменьше, рекомендуем  антоновские; стручки сладкого перца вычищаем от зерен, нарезаем полосками; свеклу очищенную целую кладем на дно. Нашинкованную капусту  перемешиваем с приправами и солью, сверху покрываем деревянным кружком и небольшим гнетом.

Пену, которая появляется на круге – нужно периодически убирать.  Чтобы капуста нормально бродила, сперва держим ее в комнате при температуре 18— 20 °С 2-3 дня, после перемещаем кадку с капустой помещение с температурой 0°С.

Закваску считаем законченной,  когда рассол прозрачный и не образуется пена.

При закваске важна концентрация соли (около 200 г на 10 кг рубленой капусты), так как в случае недостаточности капуста может выйти мягкой, без хруста, в случае избытка – будет пересоленной и ухудшится вкус.